jueves, 28 de julio de 2011

DELICIAS DE SALMÓN EN CAMISA DE BRIOCHE.




Ingredientes para 6 personas:

. Para el fumet:

.- 250gr de gambas
.- 50 ml. de vino.
.-300ml de leche entera.

Para el sofrito:

.- 50gr de mantequilla.
.- 50gr. de aceite.
.- 250gr. de champiñones laminados.
.- 1 diente de ajo laminado.

Resto:

.- El líquido del fumet
.- 80gr de harina
.- 10 mejillones
.-200ml de nata líquida
.-50gr queso parmesano rallado.
.- Sal, pimienta y nuez moscada.
.- Masa brioche.
.- 1 cola grandecita de salmón.
.- 1 huevo batido para pintar.

Elaboración:

Ponga los mejillones limpios en el recipiente Varoma. Ponga en el vaso 1 litro de agua y programe 5 minutos, temperatura varoma vel.1. Coloque el recipiente sobre la tapadera y programe 12 minutos, tº varoma, vel.1. Comprobar que estén cocidos quitarles el borde negro y reservar. (yo para ahorrame este paso compro los mejillones ya cocidos en su jugo).

Prepare el fumet. Pele las gambas y reserve los cuerpos. Eche en el vaso las cáscaras y las cabezas, junto con la leche y el vino y programe 6 minutos, tº varoma, vel.4. Cuele con un colador fino y reserve.

Lavar el vaso. Poner los ingredientes del sofrito y programe 12 minutos, tº varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Añada los mejillones troceaditos y programe 1 minuto, tº varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara. Incorpore la harina y programe 1 minuto en velocida 1 1/2, a continuación añada el fumet, la nata, el queso ( yo no lo echo), nuez moscada y sal. Programe 9 minutos, 100º giro a la izquierda velocidad 1 1/2. Cuando terminer eche los cuerpos de las gambas y rectifique de sal. Dejar reposar el relleno.

Preparar la masa brioche según el libro básico en la página 42.
. 150gr. de leche
. 1pellizco de sal.
. 50 gr azúcar
. 50 gr mantequilla
. 3 yemas de huevo
. 20 gr levadura prensada
. 350 o 400 gr de harina

Verter en el vaso, la leche, sal, azúcar y mantequilla. Programar 1 1/2 minuto, 37º velo. 2 1/2. Añada las yemas y la levadura y mezcle 10 sg en vel. 4. Agregue la harina y 15 seg. en vel. 6 y después amasar durante 2 minutos en velocidad espiga.

Cubra una bandeja con papel vegetal, poner encima la mitad de la masa estirándola muy finita. Sobre ella ponga una de las mitades de la cola de salmón, corte la masa con la forma de cola, cúbrala con el relleno y ponga sobre ella la otra capa de salmón. Cubra con la otra mitad de la masa, dándole forma de pez y sellando los bordes. Pinte toda la superficie con huevo batido. Haga redondeles con los restos de la masa, con ayuda de una boquilla, a modo de escamas y pintar con huevo batido.

Hornear de 20 a 25 minutos a 180º. Si se ve que se dora demasiado las colas y aletas cubrir con papel aluminio.
                                                                                                                                                               

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